海參，為刺參科動物刺參或其他種海參的全體，是生活在海邊至8000米的海洋軟體動物，有人稱之為“海人參”，因補益作用類似人參而得名，據今已有六億多年的歷史。海參以海底藻類和浮游生物為食，全身長滿肉刺，廣佈於世界各海洋中，我國南海沿岸種類較多，約有二十餘種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。
海參捕得後，除去內臟，洗淨腔內泥沙，入適當的鹽水中燒煮約1小時，撈起放冷，經曝曬或烘焙至八、九成干時，再入蓬葉液中略煮，至顏色轉黑時，取出曬乾。海參，既是宴席上的佳餚，又是滋補人體的珍品，其藥用價值也較高。祖國醫學認為，海參“甘、鹹，溫，補腎益精，壯陽療痿”。《隨息居飲食譜》中說：海參能“滋陰補血，健陽潤燥，調經，養胎，利產”。
我國是一個盛產海參的國家，沿海各省都有出產，分為梅花參、刺參、大烏參、白石參、元參、黃參、茄參等。據《本草綱目拾遺》中說：奉去海參屬第一。其實，奉天(今瀋陽)是內陸城市，所用海參是遼東半島渤海灣出產的大刺參。這種參體大烏墨，肉刺顯著，入饌最佳。據行家講，馳名中外的刺參即是海參中品質最好的，雖然個頭不大，但體壁肥厚、肉質紅糯，體面皮藩，我國人民歷來把它當作補品。南海產的梅花參，稱為“海參之王”，最大者可長達90-120釐米，而且肉厚、質優脆嫩，在食用海參中首屈一指。
