甚麼是紅曲粉

　　紅曲米在飲食行業裡一般又叫紅曲，其實紅曲就是麴黴科真菌———紫色紅曲黴，又稱紅曲黴，用它接種寄生於粳米上，方可稱為紅曲米，所以說，這裡米僅僅是載體。紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬乾等工序。一般從米飯培養至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經晾乾或烘乾即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續發酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。 紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素。紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作;又可用於燒臘、醬滷食品，如廣東叉燒和某些滷水的製作;還可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等複合味時調色。此外，粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。 使用紅曲米染色，一般都是把紅曲米制成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入1000克清水中煮沸，改小火續煮5分鐘，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水。此外，也可將紅曲米制成紅曲粉使用。使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用。 最後要說明的是，紅曲米易受潮，一旦受潮，就會受到有害微生物的侵染，逐漸黴變，結塊生蟲，故保存時，應當放在乾燥的環境裡。 冰糖壓碎，入碗內加純淨水，調成冰糖汁。