我國是世界上紅曲紅主要生產國，生產廠家大多是從紅曲米中提取紅曲紅，液體發酵生產紅曲紅廠家較少。固態發酵法生產的紅曲米是中國的傳統產品，因其生產週期較長、工藝複雜、勞動強度大、原料利用率低、生產中易染菌而不適宜大規模工業化生產。近年來，國內外研究課題大多圍繞液體發酵展開，做了大量的工作，日本的研究較為深人，取得一定的進展。國內已有幾家單位採用液體深層發酵生產紅曲紅，但由於發酵色價仍然偏低，且從發酵濾液中提取色素使成本增大，加上發酵原料成本較高，導致綜合成本較高，難以推廣。篩選高色價的紅曲黴生產菌種，降低生產成本，是紅曲紅液體深層發酵的關鍵所在。在這方面，國外研究較多，國內相對較少，我們要加大研究力度，使紅曲紅的生產邁上一個新臺階。[2]
1995年，法國人Blanc博士證實紅曲黴菌產生真菌毒素—桔黴素(Citrinin) ，至此，紅曲紅的食用安全性受到挑戰。桔黴素是一種真菌毒素，具有腎毒性，毒性比較明顯，可引起實驗動物的腎臟腫大、尿量增多，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死等症狀[’]。桔黴素的生成與否及其含量與紅曲黴菌種、培養條件、精製工藝等因素有關。[3] [4]
如果紅曲中的桔黴素問題確實存在，則進口到歐洲的紅曲產品要進行檢測，所使用的紅曲生產菌種也要經過鑑定，紅曲的生產過程要經過認定。這對於出口紅曲的工廠來說，應當引起重視。現在報道的桔黴素含量差別很大，法國人發現紅曲固體培養物或液態培養物的含量約為100～400mg/L(或kg)，但從商業化途徑得到的紅曲米產品沒有檢測到桔黴素;荷蘭人發現收集的各種紅曲樣品的桔黴素含量在0.2～17.lppm。因為桔黴素是公認的真菌毒素，含桔黴素的紅曲產品或含量較高的產品不能作為食品添加劑，因此必須採用不產或低產桔黴素的菌種生產紅曲米或紅曲紅。我國目前的紅曲黴菌株分類體系與國際上的分類命名體系不統一，我國要加大研究力度，與國際接軌，為生產廠家提供國際上認可的安全生產菌株。日本已經制定了桔黴素的質量標準，不超過2ppm，而我國還沒有制定這方面的國家標準，希望我國學者加大這方面的研究，早口制定桔黴素的質量標準。
