化學結構
主要有6種呈色成分，分為紅色色素(紅斑素或潘紅，分子式C21H22O5。，相對分子質量350)、紅曲紅素或夢那玉紅(分子式C23H26O5，相對分子質量382)、黃色色素(紅曲素或夢那紅，分子式C21H26O5，相對分子質量358)、紅曲黃素或安卡黃素 (分子式C23H30O5。，相對分子質量386)、紫色色素(紅斑胺或潘紅胺，分子式C21H33NO4，相對分子質量353)、紅曲紅胺或夢那玉紅胺 (分子式C23H27NO4，相對分子質量381)。[1] 結構式分別為如圖
性狀
紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶於油脂及非極性溶劑，在pH4.0以下介質中，溶解度降低，易溶於乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160一192℃，水溶液最大吸收波長為(490土2)nm，乙醇溶液最大吸收波長為470nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色並有熒光。對環境pH穩定，幾乎不受金屬離子(Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+)和0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強，其醇溶液對紫外線相當穩定，但經陽光直射可使其退色。對蛋白質著色性能極好，一旦染著，即不掉色。[1]
生理活性
其毒性：LD50為20g/kg(小鼠，經口)，7g╱g(小鼠，腹腔注射)。紅曲紅具有抑菌和殺菌作用，現已證實抗菌活性成分中一部分是著色物質。
