主要工藝流程要點
( 1) 選 擇 粒 大、 稗 谷 砂 礫 優 質 大 米, 加 水 浸 漬 無 24h。漂洗, 除去糠粉等進行 蒸炊成熟飯( 要求飯粒捏成 團後自行散松) 候至微溫進行接種。
( 2) 曲種 每 50kg 大米飯 加入 0. 5～0. 6kg 曲種, 拌 勻待用。 用同法制紅曲、 曲種 1kg 加米飯 1kg 。
將煮沸溫涼 水 3. 5kg 裝入 器皿( 陶器 ) 裡 攪拌 均勻, 三天 後將 水除 去, 可 以 當 作曲 種 有 效 期 10—15 天 , 過 期時, 可提 前 2—3 天再一次育 培曲種。
a 、 大 米 0 . 5 kg 、 2 0 0 0 ml 、 醋 酸 ( 乙 酸 取 水 水 即 CH 3 CO O H) 加 水 預 期 制 成 為 稀 醋 酸 溶 液、 水 醋 酸 50ml , 加 一定量水 曲種 300—400g 共同混 勻、 漬一天 浸 後備用。
b、 將精 選擇 好大米 蒸熟 為米飯 拌同 米醋、 麴黴 紅 培養進行培 養。操作方法大米 50kg 、 醋液 2 kg 、 酒槽( 酒 廠 廢槽液) 5—6kg , ( 先將酒 槽煮沸、 放冷候一 定溫度與 蒸 熟大米、 液、 醋 紅曲黴 培養 基攪拌 均勻, 蓋 布溫 進行 培養。
接種按上述各自制方法,曲種製備撒進 45℃左右的蒸熟大米飯每50kg 大米飯加入約 0. 4 kg 曲種液, 並充分 拌均勻裝入竹籮,移入保溫室用消毒麻袋蓋滿,保持在42—45℃左右堆積培養保溫。
