中國傳統的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使澱粉轉變為糖,再用酵母使發酵生成乙醇,然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵,將乙醇氧化生成醋酸。
以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
以乙醇為原料,加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
以食用冰醋酸加水配製成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
在美國,白醋是家庭主婦們最常使用的老牌清潔劑,它不但觸手可及、非常便宜,還能起到很好的殺菌、防黴等效果,具有以下特點:
清潔力強。據美國“好管家研究所”測試,5%比例的白醋有殺菌、防黴、消毒的作用,它可以殺滅99%的細菌、82%的黴菌及80%的病毒。
乾淨環保。用白醋來清潔居室,是最環保的方法。因為即使是無毒清潔劑,仍屬於化學制品,容易危害環境。
不會減效。美國波士頓塔夫茲新英格蘭醫學中心從事抗藥性的研究人員證實,和抗生素一樣,家用清潔劑正在變得效用下降甚至無效,因為它可能導致一些細菌產生耐藥性。不過,在使用清潔劑的同時,如果經常用白醋來清潔居室,效果就會好很多。