人眼底的視網膜上有圓錐體細胞和細長形桿狀細胞，這兩種細胞中都存在同一種光感物質即視紫紅質。
含維生素A的蔬菜水果預防夜盲症其中圓錐體細胞管白天觀看物體，細長形桿狀細胞管黑夜觀看物體，這兩種細胞中的感光物質實際上是由維生素A(視黃醇)參與的蛋白質，當光照射時，這種蛋白質發生結構的改變隨之引發神經衝動傳入大腦形成影像，而視紫紅質自身則"褪色"，若此時進入暗處，由於視紫紅質消失，眼就對光不敏感了，這時就看不見物體，在正常情況下，人體內有足夠的維生素A，在視網膜和肝臟酶的作用下，促進視紫紅質再生，恢復對光的敏感性，使人在暗處可以看見物體的形和色，如果機體缺乏維生素A，視紫紅質的再生不僅緩慢而且不完全，當人從亮處進入暗處時，很長時間看不見物體，我們把這種現象叫做暗適應能力下降(根據暗適應能力可以測一測自己的維生素A水平)，往往由於維生素A的嚴重缺乏，視紫紅質不能再生所引起的，就是人們常說的"夜盲症"。有人形容人的眼睛就像一臺精密的照相機，而視網膜就像照相機的底片，將眼睛接收到的信息和感光進行顯像，最後在大腦中形成視覺，而維生素A就是底片中的感光物質。當維生素A缺乏時，就無法使照片感光，也就無法產生視覺，尤其是在晚上，由於晚上比白天消耗更多的維生素A，所以稱作夜盲症。
維生素A是膳食生活中容易缺乏的一種脂溶性維生素，在食物中常和脂類混在一起。維生素A耐熱，短時間的烹調破壞極少，但在空氣中易氧化而是去生理活性，也能被紫外線破壞。維生素A主要來源於動物性食物，如各種動物的肝臟、蛋黃、乳類都含有較豐富的維生素A。植物性食物中的胡蘿蔔素被稱為維生素A原。胡蘿蔔素在人體肝臟胡蘿蔔素酶的作用下，轉變為維生素A。人體對維生素A的吸收利用率較差，一般吸收利用率為攝入量的1/3，而吸收後轉變為維生素A的只有吸收量的1/2。可見胡蘿蔔素的生理效價只相當於維生素A的1/6。富含胡蘿蔔素的食物主要是橙黃色和綠色蔬菜，如菠菜、胡蘿蔔、油菜、薺菜，馬蘭頭等每500克含胡蘿蔔素14毫克以上，每天只要吃120克-150克就能滿足兒童對維生素A的需要。雪裡蕻、小白菜、西紅柿、柿子椒等每500克含胡蘿蔔素為1.5-7.4毫克。因為維生素A和胡蘿蔔素都屬脂溶性質，所以每餐攝入一定量的脂肪，能促進維生素A和胡蘿蔔素的吸收。
