胃癌的病因迄今尚未完全闡明，大量研究資料表明胃癌的發生是多種因素綜合作用的結果，歸納如下。
1.外界因素 胃通過飲食與外界接觸，某些致癌因素可發揮致癌作用。
(1)N-亞硝基化合物：1956年Magee等證明二甲基亞硝胺有致癌作用，並在大鼠成功誘發肝癌。以後學者又相繼證實有200餘種亞硝基化合物在動物可以致癌。有些也可在多種動物誘發胃癌。在人類，胃液中亞硝胺前體——亞硝酸鹽含量與胃癌的患病率有非常明顯的相關性。現已知致癌的亞硝胺化合物有兩大類：①N-亞硝胺;②N-亞硝酰胺。前者多為揮發性，經細胞微粒體的激活損傷遺傳物質DNA才能顯示致癌作用;後者則可直接損傷DNA，故與胃癌發病的關係更為密切。
自然界N-亞硝基化合物廣泛存在，醃漬食品、酸菜含N-亞硝基化合物。可隨食物直接進入人體稱外源性。而其前體如二級胺和亞硝酸鹽在自然界存在更廣泛，進入人體後在適宜的酸度(pH1～3)下經化學過程，或在細菌作用下經生物合成過程形成亞硝基化合物，稱內源性。生物合成過程更為重要。催化這種合成的細菌有多種，胃內環境有利於這些細菌生長時，如胃酸過低等可間接促進N-亞硝基化合物合成。
