饅頭在做時要注意甚麼

　　1、饅頭的表面易塌陷：①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體;②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度;③蒸汽不旺，可旺火急蒸;④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵;⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉。

　　2、饅頭過於膨脹蓬鬆：①醒發時間過長，可縮短醒發時間;②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉;③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量。

　　3、饅頭表面不白：①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶;②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉。

　　4、表皮無光澤、起皺或開裂：①醒發速度太快，可降低發酵溫度;②蒸汽不足，可用旺火急蒸;③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次;④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶。

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