1、發麥芽:發麥芽最好在氣溫不高於30℃的環境中進行,在夏季最好在空調房間裡面,否則沒出芽的麥子會腐爛發臭。先在不鏽鋼盤子裡墊上幾層捲筒紙,灑上水讓捲筒紙充分潤溼,然後將經過浸泡6小時左右的小麥或大麥平鋪在溼潤的捲筒紙上面,每天用噴水壺往麥子上噴灑幾次水,以保持麥子的溼潤。以往用毛巾墊在不鏽鋼盤子裡發麥芽,由於麥芽的根系非常發達且韌性很好,清理毛巾很不方便,所以改成如上,用捲筒子做墊層。
2、經過20小時左右,麥子開始出芽了,這時候要勤噴水保持麥粒的溼潤。
3、第4天,麥芽已長至4公分左右了,同時開始萌發出真葉,這時候必須將其取下使用了。否則麥青會大量地消耗自身的酵素,影響製作麥芽糖的發酵效果。
4、將麥芽在清水中用淘籮清洗,捲筒紙與未發芽的麥粒很容易被沖洗乾淨。