核桃在生吃时营养损失最小，而在收获季节不经干燥获得的新鲜核桃则更加美味。目前，发达国家更多的是食用新鲜核桃。科学技术发展中心正在攻克鲜核桃仁的加工和保鲜技术，相信在不久的将来，全国的消费者都能随时随地吃到营养美味的鲜核桃仁。关于核桃的用量，一般认为每天吃5-6个核桃为宜，约20-30克核桃；吃多了，会产生痰多、恶心的现象。另外，阴虚火旺、大便溏薄、吐血、流鼻血的人应少吃或禁食核桃。
科学家发现，每100克核桃肉中含有20.97个单位的抗氧化剂，比柑橘高20倍，菠菜有0.98个单位，胡萝卜0.04个单位，西红柿0.31个单位。
科学家认为，从核桃中吸收抗氧化剂的人可以保护身体免受许多疾病的影响。迄今为止，人们知道经常吃核桃可以降低血液中的胆固醇水平，减少患心血管疾病的可能性。
1.核桃营养丰富，含有蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。每100克中含有15.4克蛋白质，63克脂肪，10.7克碳水化合物，108毫克钙，329毫克磷，3.2毫克铁，0.32毫克硫胺，0.11毫克核黄素和1.0毫克烟酸。脂肪中含有较多的亚油酸，除了富含维生素B和E外，还具有很高的营养价值。
2.核桃含有丰富的维生素B和E，可以防止细胞老化，可分为大脑健康、增强记忆和延缓衰老。它还含有一种特殊的维生素成分，不仅不会升高胆固醇，还能减少肠道对胆固醇的吸收，适合动脉硬化、高血压、冠心病患者食用。
3、核桃中含有亚油酸和钙、磷、铁，是理想的美容护肤品。
4.核桃还含有人体所需的多种微量元素，是中医的重要辅助手段，具有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾等功能。当你感到疲劳时，咀嚼一些核桃仁，可以有缓解疲劳和压力的作用。
