1、馒头的表面易塌陷:①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体;②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度;③蒸汽不旺,可旺火急蒸;④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面;⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉。
2、馒头过于膨胀蓬松:①醒发时间过长,可缩短醒发时间;②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉;③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量。
3、馒头表面不白:①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣;②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉。
4、表皮无光泽、起皱或开裂:①醒发速度太快,可降低发酵温度;②蒸汽不足,可用旺火急蒸;③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次;④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣。