簡介 .
焙烤，又稱為烘烤、烘焙，是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。
麵包烘烤一般包括下面三個階段
1)第一階段：面火120--160℃、底火180--220℃;實際溫度達到設定溫度後，麵包入爐。維持時間約2—15分鐘。
注意
小麵包溫度高，時間短;大面包溫度低，時間長;
作用：麵包增大體積，主要是讓其長高。
2)第二階段：提高警惕面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘。
作用：使麵包形成硬的麵包殼，並使麵包定型。
3)第三階段：面火維持在180-220℃、底火調低到180℃，維持至麵包均勻上色，約需5-10分鐘。
作用：使麵包形成均勻的焦黃色或金黃色。
