炒菜往往需要比較高的溫度，尤其是爆炒。油脂在高溫下會發生多種化學變化，而油煙是這種變化的最壞產物之一。油煙中的丙烯醛具有強烈的刺激性和催淚性，吸入人體會刺激呼吸道，引發咽炎、氣管炎、肺炎等。油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸。油煙還是肺癌的風險因素，與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。日常炒菜的合適溫度是180℃，實際上是無需冒煙之後才下菜的。等到油脂明顯冒煙才放菜，炒菜溫度已經達到200—300℃之間。
烹調時，油煙甚麼時候開始產生與油的煙點密切相關。煙點是指油開始明顯冒煙的溫度，一般來說，煙點越低的油，越不耐熱，越不適合高溫烹調。油的煙點跟其精煉程度和脂肪酸的組成有關，通常情況下，油精煉程度越低，多不飽和脂肪酸含量越高，其煙點越低，也就越不耐熱。我國食用油標準將油分為了四級，其中一級油的精煉程度最高，看上去更清澈透亮，其煙點最高，一級油的煙點要在215℃以上，二級油在205℃以上，對於三級油和四級油的煙點沒有要求，但由於它們的精煉程度較低，煙點也低，不適合高溫烹調。
我國市面上常見的烹調油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、調和油等。日常炒菜應該首選耐熱性較好的花生油和茶籽油。但要注意的是，要在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜扔進去。葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不飽和脂肪酸的油脂耐熱性相對較差，如果用來炒菜，一定要控制好炒菜溫度，筷子插入有氣泡時就趕緊把菜放入，並儘量縮短炒菜時間。這類油可用於極短時間熗鍋、燉菜、煎蛋、蒸菜、做湯和各種非油炸麵點等。由於調和油是由多種油混合而成，其煙點不好確定，但也不建議爆炒。現在還有一些農村作坊自己榨的花生油、大豆油等，都沒有經過精煉，煙點較低，不適合高溫烹調，最好用於燉煮菜。
