橄欖油是一種植物油，最初在地中海一帶被食用。後來因為“可能具有”保健功能而流傳到世界各地，逐漸被營銷成為一種“高檔食用油”。從化學組成的角度，它的“特別之處”有三點：
(1)油酸含量高，可達70%以上。 油酸是一種單不飽和脂肪酸。有一些實驗結果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪(比如動物油、奶油等)換成不飽和脂肪，會有利於減少冠心病的發生風險。美國FDA在2004年批准橄欖油可以使用這麼一條標註：“有限而非結論性的科學證據顯示：由於橄欖油中的單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺(23克)橄欖油有利於減少冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入”。
在常溫下用橄欖油有來代替飲食中的動物油脂才是讓高價的橄欖油的營養價值發揮最大的方法。
不過，單不飽和脂肪酸並非橄欖油所獨有，比如雙低油菜 [1] 榨出的油(或者叫“芥花籽油”)也含有很高含量的油酸。實際上，FDA也批准了芥花籽油可以做同樣標註。而玉米油也有類似的認可，只是在對科學證據的認可上弱一些。目前在開發或者已經上市的各種“高油酸植物油”，在這點上甚至有過之而無不及。在商品營銷中，FDA批准的那條標註中的限定語“有限而非結論性的科學證據”以及減少冠心病風險的條件“橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入”都被忽略了，而被演繹成“多吃可以如何如何”。
(2)植物油中還含有一些維生素E以及其他多酚類化合物。如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高。一般認為它們具有抗氧化作用。
(3)初級冷榨的橄欖油含有許多其他雜質，具有跟其他植物油不一樣的風味。
除了這三條的確是橄欖油的特別之處，傳言中其他的宣傳都實在算不上橄欖油的優勢。比如提到的橄欖油“不含膽固醇”。這的確是事實，但這不是橄欖油的優勢，因為任何植物油都不含有膽固醇。把這點作為橄欖油的“優勢”，好比於“我天賦稟異，因為我有兩隻手”、“這位姑娘天生麗質，因為她長了一個鼻子兩個眼睛”。另一條宣傳“消化率達到94%左右”更是一個莫名其妙的“優勢”。首先，通常並不用消化率來衡量油的優劣;其次，不跟其他植物油相比，就無從談起是高還是低的問題;第三，油的“消化率高”未必是人們想要的。許多減肥藥物的作用原理就是通過抑制脂肪酶從而減少油脂的吸收，如果一種油天然地“消化率低”，不就成了安全有效的減肥食品?
