多人都問過這樣一個問題：橄欖油真的不能用於炒菜，只能涼拌嗎?如果用初榨橄欖油炒菜，是不是它的營養價值就和玉米油、花生油一樣了呀?還聽說，如果橄欖油拿來炒菜，遇到高溫的話，不但沒有保健作用，反而比其他植物油還有害健康?
理由是甚麼呢?據說是橄欖油中富含單不飽和脂肪酸，就是油酸。油酸在高溫下會直接變成反式油酸，反式油酸有害健康，所以橄欖油絕對不能加熱。問題是，橄欖油不能加熱，甚麼能加熱呢?難道豆油更適合加熱嗎?
油酸在受到高熱的時候，隨著時間的延長，會生成越來越多的反式油酸。這沒錯。
不過，反式脂肪酸並非只有氫化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不飽和脂肪酸的油，理論上都可以在加熱之後發生順反異構，形成反式脂肪酸。再說，反式脂肪酸也並不是油脂加熱之後產生的最可怕的危險物質。還有很多比它更糟糕的，比如說，含有多個雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱後發生環化反應，以及氧化聚合反應，以及油脂熱分解產物。這些產物的毒性，都比反式脂肪酸更大。
俗話說，“蒼蠅不叮無縫的蛋”。脂肪酸上面的雙鍵，或稱不飽和鍵，就像是一個個的 “裂縫”，它們會讓分子發生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發生聚合反應。一般來說，脂肪酸分子中的雙鍵數目越多，它的氧化穩定性就越低，對熱的穩定性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。
橄欖油中單不飽和脂肪酸佔據絕對優勢，也就是說，它的分子當中只有一個“縫”。而大豆油最多的是有兩個雙鍵的亞油酸，含量超過50%，甚至還有帶著不少三個雙鍵的亞麻酸，所以它的耐熱性還不及橄欖油。玉米油和大豆油的脂肪酸構成相當類似，紅花油、葡萄籽油等亞油酸含量更高，可達70%以上。像富含 alpha-亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇籽油之類保健用油，以及除富含亞油酸外還含較多花生四烯酸的核桃油，因為含3-4個雙鍵的脂肪酸比例較大，特別“嬌氣”，極容易發生氧化和聚合反應，完全不適合加熱食用。相比之下，花生油和米糠油略“皮實”一些，它們的飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸相對平衡一些。
