亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽。新鮮的蔬菜中有很多硝酸鹽，是吸收土壤中氮肥後氮素暫存於植物體內的結果。硝酸鹽本身沒有毒性，但是如果經過一些細菌的“硝酸還原酶”作用，就會變成亞硝酸鹽。那麼為甚麼東北人祖祖輩輩吃酸菜沒有發生嚴重後果呢?這是因為北方傳統酸菜發酵中的主要細菌是醋酸細菌，它是一種“好”細菌，沒有硝酸還原酶，也不產生亞硝酸鹽。平日所吃的泡菜是乳酸菌發酵而成，乳酸茵也是一種不產生亞硝酸鹽的“好”細菌。然而，在醃製當中，如果條件控制不當，酸度不足，不可避免地會有大細菌也混在裡面。這些細菌就會產生大量的亞硝酸鹽，給人體帶來危險。
亞硝酸鹽是一種有毒化學物質，它一旦進入人體血液循環.就會把體內正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”，讓紅細胞失去運輸氧氣的能力。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，就會全身出現缺氧症狀，感覺胸悶氣短，精神不振、乏力、頭痛、頭暈、噁心嘔吐。因為嚴重時出現嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亞硝酸鹽中毒也叫做“紫紺症”。一旦發現中毒，要及時洗胃。輸液，輸氧，還要吃解毒藥品。如果不及時搶救，中毒者甚至可能死亡。如果吃進去少量亞硝酸鹽，人體可以動員解毒排毒系統，把它從尿裡面排出去。但它也可能在胃裡面和食物中的氨基酸和其他胺類物質結合成“亞硝胺”，這可是一種強致癌物。長期受到亞硝胺的作用，會提高胃癌的發病率。流行病學調查證實，食用醃菜的總量與食管癌的死亡率成正比。
