白葡萄酒釀造不需要葡萄衣,所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾,釀酒師為了改善酒的味道,會把葡萄衣留在葡萄汁(must)裡浸一下,但一般榨汁很快就隨後進行。
從榨汁機裡流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁製成的。隨著壓榨的進行,從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害,應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜,靜靜沉澱;或者用離心方法除渣。
葡萄汁澄清後,就可以進行發酵了。白葡萄酒釀造中發酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑:溫度及所用的容器。
低溫可保持葡萄的原味。發酵在自然狀態下是放熱的,所以發酵的大容器一般都用流水降溫,以維持在10-17.8℃之間。高溫可加快生化反應,縮短髮酵過程,但葡萄汁中的香味會在蒸發的過程中損失掉。
大多數酒是在惰性容器中發酵而成的。在世界各地的釀酒廠,你會見到舊木質的、不鏽鋼的或帶襯裡的混凝土質地的各種各樣的大缸(vat)。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合,就要在發酵後的藏釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國「來源於阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美國的橡木。
為得到清新爽口的產品,應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵。
防氧也是白葡萄酒釀造中必須注意的環節,因白葡萄酒中含有多種酚類化合物,它們有較強的嗜氧性,如果被氧化,會使顏色變深,酒的新鮮果香味減少,甚至出現氧化味。