1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬,水層比米層高出20釐米左右。浸債時間:冬春氣溫15℃以下時為12~16小時;夏秋氣溫25℃以下時,以8~10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後,再蒸10分鐘,向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘;米粒膨脹發亮,鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水衝飯降溫;持水分瀝乾後,倒出攤鋪在竹蓆上,拌入酒麴藥。若是採用其它原料,均要粉碎成溼粉,然後上甑蒸,冷卻後拌曲。
2.入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃~30℃為宜,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後即可聞到輕微的酒香,36小時後酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。
3.加水醋化:人壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。
4.成品著色:通過壇內發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間,由於高溫與低溫交替影響,濃度和酸度會增高,顏色加深,品質更好。
工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。