1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量
2. 初滷的風味肯定欠佳，不是技術的問題，滷水中的風味物質需要不斷積累，隨著滷製的重複，味道會越來越好。
3. 肉的鹹味是在醃製的時候進入肉的，在多次滷製過程中滷水會越來越鹹，但是醃製的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節滷水來調節成品肉的鹹度。
4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ;使用6次，每次就加1/6)。
5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。
6. 初滷香料不需加八角(大茴香)，以後可少量加入八角(5-15克)。
7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了!
8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。
9. 老滷中白糖、白酒、醬油的添加：
每次滷製之前先嚐滷水，由一個人(口感好、不抽菸、不喝酒)專門負責，以保證每批產品風味一致。
