大蒜素是從蒜的球形鱗莖中提取的揮發性油狀物，是二烯丙基三硫化物、二烯丙基二硫化物以及甲基烯丙基二硫化物等的混合物，其中的三硫化物對病原微生物有較強的抑制和殺滅作用，二硫化物也有一定的抑菌和殺菌作用。
一、備料。選成熟、乾燥、無蟲蛀、無黴爛的蒜頭，去蒂、分瓣、剝內衣，用清水漂洗，除去雜質及不合要求的蒜粒。
二、破碎、烘乾。用粉碎機把蒜粒加工成糊狀。將蒜糊放入烘箱，以文火烘乾，溫度控制在60～65℃，烘6～8小時，每2小時翻動1次，使蒜糊受熱均勻。
三、磨粉咯幹蒜塊用粉碎機磨成粉，過80～100目篩。
四、浸泡除臭。蒜粉放入30～40℃酒內密封浸泡6小時除臭(蒜粉與酒)比例為(1：3)。
五、分離。採用抽濾法，將上層的溶液取出，即為無臭蒜素原液。
六、工藝流程：選料→清洗去皮→活性催化劑浸泡→漂洗→打漿→脫水→烘乾→粉碎→篩制→質量檢測→成品包裝
七、超臨界CO2流體萃取技術是一種新型的提取、分離技術，也是“十五”期間重點推廣的高新技術之一。與常規的溶劑提取相比，具有操作條件溫和、無溶劑殘留、能最大限度地保留原料的有效成分等優點，被廣泛地應用於食品領域，用於提取、製備各種高附加值的食品。該項目以大蒜為原料，採用乙醇浸出與超臨界CO2提純相結合的方法提純大蒜素，保持了兩者原有長處而回避了它們的短處，可以實現大蒜素的超臨界CO2連續萃取提純操作。
