發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
1.洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。
2.加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。
3.浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
4.發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。
通過上文的介紹，相信難以已經知道豆豉的製作方法是甚麼了吧!豆鼓的製作方法非常的簡單，但是，卻是要花很長的時間才能夠吃，豆鼓在製作過後，要密封狀態下發酵半個月，發酵工過程中，如果不密封，很容易就會導致細菌的滋生，所以，一定要注意罈子的密封性。
