酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的通稱。這類細菌在自然界分佈極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學術價值，而且在工業、農牧業、食品和醫藥等與人類生活密切相關的重要領域應用價值也極高。此外，這類菌中有些細菌又是人畜的致病菌，因此受到人們極大的關注和重視。
凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種。除極少數外，其中絕大部分都是人體內必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在於人體的腸道中。目前已被國內外生物學家所證實，腸內乳酸菌與健康長壽有著非常密切的關係。
生理功能
1.防治有些人種普遍患有的乳糖不耐症(喝鮮奶時出現的腹脹、腹瀉等症狀)。
2.促進蛋白質、單糖及鈣、鎂等營養物質的吸收，產生維生素B族等大量有益物質。
3.增加腸道有益菌群，改善人體胃腸道功能，恢復人體腸道內菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護人體健康。
4、抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產生的毒素，清除腸道垃圾。
5.抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用。
6.免疫調節作用，增強人體免疫力和抵抗力。
7.抗腫瘤、預防癌症作用。
8.提高SOD酶活力，消除人體自由基，具抗衰老、延年益壽作用。
9.有效預防女性泌尿生殖系統細菌感染。
10.控制人體內毒素水平，保護肝臟並增強肝臟的解毒、排毒功能。少數為異型發酵，如腸膜狀明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)是製藥工業上生產右旋糖酐(即代血漿)的重要菌種，但也是製糖工業的一種害菌，常使糖汁發粘稠而無法加工。乳酸桿菌族，菌體桿狀，單個或成鏈，有時成絲狀、產生假分枝。根據其利用葡萄糖後的產物不同，分為同型發酵群和異型發酵群。多數種可發酵乳糖，而不利用乳酸，發酵後可將pH下降至6.0以下。
本族中以乳酸桿菌屬(Lactobacillus)最為重要，大多是工業上尤其是食品工業上的常用菌種。存在於乳製品，發酵植物食品如泡菜、酸菜，青貯飼料，及人的腸道、尤其是乳兒腸道中。工業生產乳酸常用高溫發酵菌。例如德氏乳酸桿菌(L.delbrueckii)，最適生長溫度為45℃，此菌在乳酸製造和乳酸鈣製造工業上廣泛應用。
乳酸菌在動物體內能發揮許多的生理功能。大量研究資料表明，乳酸菌能促進動物生長，調節胃腸道正常菌群、維持微生態平衡，從而改善胃腸道功能;提高食物消化率和生物效價;降低血清膽固醇，控制內毒素;抑制腸道內腐敗菌生長：提高機體免疫力等。
