類胡蘿蔔素
屬於脂溶性色素，顏色以黃、橘和紅色為主，目前已有七百多種的類胡蘿蔔素被分離鑑定出來，其中大約50種具有維他命A的活性。討論最多、運用得最廣泛的主要有三種：β-胡蘿蔔素、葉黃素和茄紅素。
1.β-胡蘿蔔素
在類胡蘿蔔素的家族中，β-胡蘿蔔素最早為人熟知，主要存在紅蘿蔔中，經人體攝取後，有六分之一可轉換成維他命A，效率最好，被視為是維他命A的前質。維他命A可維持視網膜健康，因此過去認為吃紅胡蘿蔔可以眼睛保養，就是這個道理。不只紅蘿蔔，β-胡蘿蔔素也廣泛存在於深綠或深黃紅色的蔬果中，例如紅地瓜、南瓜等。除了轉換成維他命A，β-胡蘿蔔素也具有抗氧化效果，可以抗老化。
2.葉黃素、玉米黃素
為一種天然存在於蔬果中的類胡蘿蔔素，如甘藍、菠菜、芥菜、深綠色花椰菜、玉米等蔬菜葉片中、奇異果、葡萄、柳橙汁、綠皮胡瓜、以及數種南瓜。可增進視力、保護視網膜、降低白內障、預防視網膜黃斑區病變。
3.茄紅素
強抗氧化劑，可預防因年齡增加而引起的視覺障礙。蕃茄、紅西瓜、紅葡萄柚、草莓、櫻桃、李子皆有此成份。
