飲食因素與胃癌的發病、發生及預後有顯著關係。食品種類、膳食成分、食品加工和儲存方式均與胃癌的發生密切相關。1997年世界腫瘤研究基金和美國腫瘤研究機構已明確將亞硝酸鹽、鹽n食品、煙燻肉列為胃癌的病因，越來越多的流行病學資料提示重鹽、吸菸、泡菜和不當食物加工和保存導致胃癌的發病增加。
高脂肪、高膽固醇膳食
雖有個別報道奶酪和乳製品與胃癌有一定的關聯，但大部分研究認為大量攝入奶酪和乳製品有保護作用。總體認為，牛奶與胃癌無持續關聯，遠東地區研究還有保護作用，零星報告其與胃癌的有關聯可能是由於牛奶常伴隨西方飲食方式。
另外，不同種類的脂肪在胃癌的發病中作用迥異。多不飽和脂肪可防止胃癌的發生，經常食用可降低胃癌的發病，多不飽和脂肪的保護作用與腫瘤的組織類型無關。多不飽和脂肪主要來源於向日葵、菜油和某些堅果食品中。
不良飲食習慣、不當食品加工、食物貯藏方式
流行病學資料顯示一些國家與地區特有的飲食習慣和加工方式導致胃癌的發生。
我國農村、城市胃癌流行病學調查資料均表明，飲食習慣不良為胃癌的危險因素。喜食硬食、食物過乾和過稀以及食物過熱和過涼均與胃癌的發生有明顯的關係。飲食習慣不良，易形成胃的負擔過重，造成機械的胃粘膜損傷，以及胃液的分泌紊亂等，久之導致慢性胃病的發生。而慢性胃病，尤其是萎縮性胃炎使胃粘膜保護和屏障作用遭到破壞，為致癌劑作用造成可乘之機。
許多國家經常食用的煙燻魚是胃癌的危險因素。晚近，西方國家的一些研究報道在煙燻魚肉中發現了陽性致癌物；燒烤魚肉時亦可產生多環芳香烴，增加胃癌的發生。經常食用熬煮食物可增加胃癌相對危險性4.16倍；病例對照研究顯示胃癌病例組中經常食用油炸食品者為18.61％，而在對照組中經常食用油炸食品者僅為5.561％，經常食用油炸食品可增加胃癌相對危險性3.02倍，而且其相對危險性隨食用頻率的增加而增加。這可能是炸食物的油反覆高溫，使油脂中某些成分碳化而成為前致癌物或致癌物。
高鹽飲食
飲食中口味的淡重與胃癌相對危險性有明顯的聯繫。口味適中者與清淡者基本無差別，而重鹽者與口味清淡者相比，增加胃癌相對危險性191％。鹽n食物對胃癌的作用非常大，國內哈爾濱的一項胃癌病例對照研究顯示從不吃鹽n食品的比例在病例組和對照組中分別為2.22％和9.17％，而經常食用鹽n食品分別為33.06％和15.00％，病例組明顯高於對照組，隨著食用鹽n食品頻率的增加，其OR值明顯增加。山東省某胃癌高發區的一項流行病學調查也提示重鹽、鹽n食品是胃癌的危險因素。
日本全國營養調查表明，胃癌死亡率與人均鹽消耗量呈正相關，每日攝取高鹽食物者，胃癌相對危險性明顯增加。河南省對食鹽銷售量與幾種主要惡性腫瘤調整死亡率進行了等級相關分析，發現高鹽食品，如鹹肉、鹼肉、蝦油、魚露等，患胃癌的危險性增高。在病例對照研究中得出，上海食用鹹肉的相對危險性為4.75,鹹魚為3.14,福州蝦油為1.73。我國胃癌高發區福建長樂，習食由雜魚加大量鹽經浸泡發酵而成的魚露，鹽含量極高。但直接計算鹽的食用量發現，儘管日本人胃癌死亡率逐年下降，但食鹽量變化不大。
粗製海鹽含有硝酸鹽。鹹魚和醃肉富含酰胺。長期攝入高鹽可腐蝕損害胃粘膜，導致慢性胃炎，高鹽通過反覆破壞胃粘膜屏障，促進亞硝酰胺吸收並直接接觸和作用於胃粘膜。在動物實驗中，食鹽與N－甲基－N－硝基－N－亞硝基胍合用增加了腫瘤的發生。可見高鹽主要是促使胃癌發生的輔致癌因素。
亞硝酸鹽、N-亞硝酸基複合物
近年來，人們對N-亞硝基化合物致癌問題十分重視，胃癌的亞硝胺病因研究工作獲得了重要進展。N-亞硝基化合物包括亞硝胺和亞硝酰胺兩大類。亞硝酸鹽在pH1～4時和胃內胺類物質極易形成亞硝酰胺，不需要任何代謝激活就能在胃中直接誘發腫瘤。如N-甲基-N亞硝基-N-乙酰脲對大鼠胃腺癌誘發率高達100％，亞硝酰胺的直接致癌活性在胃癌病因中有著特殊的意義。
當胃內呈高濃度的亞硝酸鹽時，膳食蛋白能經亞硝基化成二級和三級胺，意大利的一項大規模研究和其它相關研究中菌提示膳食蛋白特別是動物源性的與胃癌有關聯，同樣，墨西哥一項病例對照研究顯示高蛋白飲食增加胃癌的危險性，有一定差異，並與胃癌的組織類型相關，瀰漫型胃癌危險性輕度增加，而腸型胃癌則有明顯統計學意義。
陝西佳縣為胃癌高發縣。1990年調查時見到，農民以混合粉為主食，系高梁粉為主，混以馬鈴薯粉，豆粉等製成，其中硝酸鹽含量明顯高，為玉米麵的7.1倍,高粱米的8.2倍,小米的15.2倍,相差均非常顯著(P<0.01)< span="">。佳縣地處黃土高原，氣候乾燥寒冷，蔬菜食用時間較短，一般一年為3～4個月，因此秋季群眾自制酸菜，食用半年以上。當地食用的蔬菜qQ生長快，且生長時間長（4～5個月），故農民食用較普遍，測定其中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量均顯著高於當地食用的豆角及西紅柿（P＜0.01）。
一些病例對照研究顯示攝入N-亞硝基複合物前體亦與胃癌的發病有關。
黴變食物
美國近幾十年來胃癌下降，被認為可能與推廣冰箱，食物保藏新鮮和黴變食物減少有關。全國胃癌綜合考察組觀察到各綜考點胃癌死亡水平與食用黴糧呈正相關。根據各高發點外環境真菌調查，發現各點糧食真菌汙染普遍。從慢性胃病病人胃液中分離的真菌看，亦發現有可產毒的菌種如雜色麴黴、構巢麴黴、黃麴黴和鐮刀菌等。此外，在胃酸缺乏的情況下，胃液內細菌總數及硝酸鹽還原酶陽性菌都增多。初步考慮雜色麴黴或其代謝產物以及細菌與氮素的協同作用，可能是胃癌的病因之一，有待進一步研究。
福建長樂男性胃癌調整死亡率為120.47/10萬,居全國首位,且仍呈上升趨勢。當地易黴天長，糧食黴變相當普遍，研究發現隨著黴糧攝入量的增多，胃癌危險性增加，呈劑量效應關係。高發點甘肅武威、陝西佳縣居民普遍食用酸菜，由其中也檢出有毒真菌。
我國胃癌綜合考察組報告，胃癌高發區糧食黴變較普遍，慢性胃病患者胃液檢出產毒真菌雜色麴黴佔第一位，並與胃粘膜病變的嚴重程度及胃液NO2-含量明顯相關，其檢出率明顯高於低發區。動物實驗證明雜色麴黴菌、黃麴黴毒素可誘發大鼠腺胃癌，某些真菌在適宜條件下可產生致癌黴菌毒素，並可促進N-亞硝化合物的合成。真菌在胃癌發生發展上可能起一定的作用。
酒、煙及其他因素
多年來，菸草和酒精一直被認為是胃癌的病因。meta分析顯示吸菸者較不吸菸者增加50％-60％胃癌危險性，並有研究指出吸無煙菸葉較有煙菸葉可攝入更多的致癌亞硝胺，國內山東省某胃癌高發區的一項流行病學調查亦提示吸菸是胃癌的危險因素。Weimin YE等報道的瑞典的一項大樣本的病例對照研究，吸菸、飲酒與胃癌關係，發現無論何種吸菸方式均能增加三種類型胃癌的發病危險，以瀰漫型胃癌最高，胃賁門癌最低。戒菸者（≥2年）與從不吸菸者無明顯差異，而在賁門型、瀰漫型胃癌與吸菸者有明顯差異。患胃癌的危險度與吸菸量呈明顯劑量依賴關係。吸菸量≥15支/d增加這三型胃癌的危險性兩倍或更多。該研究顯示啤酒和烈性酒對這三型胃癌則無影響。有關飲酒與胃癌的其他研究也有不同結論，Kato等認為酒精與腸型和瀰漫型胃癌無關，而Jedrychowski等的報告認為伏特加能增加這兩型胃癌的危險。酒精與胃癌的關係有待進一步的流行病學調研和病例對照研究的結論。
菸草致胃癌的機制尚不明瞭。據認為吸菸時吞人的菸草特有亞硝胺、亞硝基複合物及其他致癌物參與了胃癌的形成過程。吸菸者的DNA合成水平較高。中國的一項研究顯示吸菸可增加慢性萎縮性胃炎的腸化生和不典型增生。紙菸煙霧中含有氧化劑和自由基可消耗保護性抗氧化劑如抗壞血酸和胡蘿蔔素。Buiatti檢出吸菸者較不吸菸者血中某些抗氧化劑水平較低。進一步設想吸菸致胃癌的危險因素可被食物中的抗氧化劑中和，事實上，包括Hansson等的多個研究已證實新鮮蔬菜水果能抵消菸草的胃癌危險。
酒精性飲料、菸草煙中除了可含有PAH、NOC等致癌物外，還能影響NOC等的體內代謝，促進NOC合成。同時它們是胃粘膜刺激物，動物實驗中有促癌作用。
