石斑魚是暖水性近海底層名貴魚類,分佈於北太平洋西部,中國主產於南海及東海南部。石斑魚肉質肥美鮮嫩,營養豐富。其中較為常見的有赤點石斑魚、鮭點石斑魚、青石斑魚、雲紋石斑魚和網紋石斑魚等。由於石斑魚肉質細嫩潔白,類似雞肉,素有“海雞肉”之稱。野生的石斑魚肉質較為甜美,活動力高,魚身顏色多變且花紋明顯,不過價格較高;養殖的石斑魚雖然肉質較普通,不過個頭大小一致、肉質較軟,味道也很鮮美,價格則較為便宜。
購買時應選擇魚身肥厚有彈性者為佳。石斑魚的肉質較結實,分部也均勻,所以不論魚頭、中段或是魚尾,吃起來滋味都不錯,尤其魚中段的部分,魚肉鮮美又大塊,整片烹煮或是切片、切塊來做菜,都有很好的口感與鮮度,而魚尾也鮮嫩肥美,適合整塊燒煮。
以魚皮有光澤、魚鱗無脫落、魚眼不混濁、魚肉緊密、魚腹肥大等為佳。選擇石斑魚無需大條,魚身大概長30釐米左右,至於急凍的新鮮石斑魚則以魚身完整、魚體鮮豔為佳。不夠新鮮的石斑魚非常容易辨認,魚體顏色會明顯減退。石斑魚是食肉性兇猛魚類,對飼料的要求非常高。沒有好的飼料以及優質苗種和優良水質,是養不出優質石斑魚的。有些養殖戶為了賣高價,不惜在上市前向魚的胃裡硬塞小雜魚,在挑選時需注意。