根據加工方法不同，橄欖油分為初榨和精煉兩大類，營養成分上也有所區別。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實中榨取的，不經任何化學處理，質量最佳。精煉橄欖油是經過提煉的，雖然營養價值不如初榨的，但油酸含量仍高於其他品種的油。
正因如此，橄欖油不僅讓餐飲企業趨之若鶩，更是成了不少家庭的新寵。但王興國認為，用橄欖油炒菜會破壞其營養成分。其一，橄欖油中的微量物質屬多酚類，在高溫環境下容易被破壞，降低其營養特性。其二，單不飽和脂肪加熱到冒煙後，容易變成不健康的反式脂肪。而橄欖油的冒煙溫度比花生油之類的要低很多，基本上只要一烹調，就會產生反式脂肪。“因此，國外都用橄欖油來拌涼菜，而不是炒菜。”
不過，鑑於中國人的飲食習慣，將其用於短時間的快炒，如炒青菜、熘肝尖等，也是可以的，燉菜時溫度比炒菜低，所以做亂燉之類的菜也可以用橄欖油。但是，像炸雞排、炸帶魚、乾煸牛肉這類需要長時間高溫加熱的菜，用橄欖油費用高又損失營養，不如選擇價格便宜、冒煙點高的花生油或色拉油來得安全。
