这要从多酚说起，花青素是紫红色色素的总称，儿茶素和单宁酸也是紫红色颜色的主要成分，味道苦涩。现在关于多酚类物质的生理作用，仍在研究之中，最新研究成果证实，红酒、可可豆、绿茶中含有的多酚类物质，具有预防动脉硬化的作用。不时有报道说，虽然法国人在日常饮食中摄入大量的动物脂肪，但他们很少死于动脉硬化，这与他们每天饮用葡萄酒有很大关系。事实上，关于多酚的研究是从法国人和红葡萄酒之间的这种关系开始的。我们国家也是从绿茶的生物活性物质儿茶素开始的，儿茶素也是一种多酚，对动脉硬化和心肌梗塞有一定的抗氧化和预防作用。
我们常说的动脉粥样硬化的形成，主要是胆固醇沉淀并附着在血管壁上，其中有害的胆固醇LDL氧化变性形成的LDL非常容易附着在血管壁上，所以阻止LDL氧化可以有效阻止动脉粥样硬化。多酚类物质具有很强的抗氧化能力，所以可以有效地防止动脉粥样硬化。此外，研究还表明，可可豆中的多酚含量具有抑制癌症和抑制过敏等自身免疫异常的作用。我们常见的紫红色食物，如葡萄、蓝莓、茶和咖啡都含有多酚。
我们经常喝的茶都含有咖啡因，咖啡因是苦的，对神经、利尿和消化液有刺激作用。此外，茶叶中的涩味成分儿茶素是多酚类物质，具有抗氧化、抗癌和杀菌作用，使茶叶在全世界越来越受欢迎。特别是儿茶素，即绿茶中的生物活性物质，正得到更多关注。
