紫薯是一種營養價值很高的作物，紫薯中含有大量的花青素，花青素是一種極不穩定的水溶性色素，隨酸鹼改變顏色，遇酸呈紅色，遇鹼呈藍色，中性呈紫色。
如果紫薯的表皮和切開後的薯肉看上去是紫色的沒有發綠，那麼煮後水變成藍綠色是正常現象，不用擔心，可以正常食用。
加點醋或者檸檬汁可以變回紫色。一般家裡熬粥都會放鹼，所以紫薯中的花青素在這種環境裡就呈現出藍綠色。有些人吃紫薯時，紫薯經過咀嚼也會變成紫色或藍色，這是因為唾液將紫色素溶解的緣故，這種天然水溶性色素對人體並無危害。
同時提示，食用紫薯也可以採取其他避免色澤改變的烹飪方式，比如蒸著吃，或者切成塊狀在微波爐內微波後食用，如果要煮著吃，則煮的時間應在5至10分鐘為宜。
