蔗糖脂肪酸酯的性狀

　　無色至微黃色稠厚凝膠、軟質固體或白色至黃褐色粉末，視脂肪酸的種類和酯化度而異。無臭或微臭(未反應的脂肪酸)。微溶於水。溶於乙醇。單酯溶於溫水，雙酯難溶於水。有表面活性，能減小表面張力。水溶液有粘性，並有溼潤性。對油和水有良好的乳化作用。軟化點50～70℃。有旋光性。與甘油酯及山梨糖醇酯乳化劑相比，其親水性最大。HLB值3～15。單酯含量越多，則HLB值越高。一般單酯的HLB值為10～16,二酯為7～10，三酯為3～7。由於月桂酸(C12)以下短鍵的飽和或不飽和脂肪酸的蔗糖酯常含有苦味或辛辣味，故一般不作食用。蔗糖的8個羥基二個被醋酯根，6個被異丁酸根酯化形成醋酸異丁酸蔗糖酯(SAIB)，與其他的蔗糖酯性質不同，詳見該條。對澱粉有特殊作用，如何使澱粉的特殊碘反應消失，使澱粉的湖化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。