1把白菜放在太陽下或者背風處晾曬一星期左右，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩淨即可。
2準備這樣的一口缸，刷乾淨了，但是千萬不要留水裡面呀!
3把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。
4次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口，自然發酵一個月就可以了。
5白菜醃滿了缸，用這兩塊木條壓上，上面再放上石頭壓好，別讓白菜露出水面!
醃製酸白菜的最佳時間：從小雪到冬至，這段時間白菜品質最好。
白菜最好別洗，去掉外層老幫卻可。
醃完三四天後，倒倒缸，就是把下層白菜倒到上層，整個醃製期間，倒個三四次即可。切記，倒缸時一定洗淨手，千萬別讓油進入缸內。
酸菜缸有時長一層白醭，此時倒點白酒，放點芹菜，每天攪動一下，一般一兩天，白醭就會消失。
注意密封，儘量減少與空氣接觸，有利於發酵。
[各種製作方法]
酸菜是一種傳統的越冬菜，通過精心醃製，酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，老幼皆宜。
