方法/步驟
摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷乾淨。
在缸底撒幾把大粒鹽 (一定要用粗鹽，市場裡有賣)，然後把大白菜放到鍋裡燙一下——先放根部，再把整棵放下去，轉一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個小時，將菜晾涼了。
把大白菜擺放缸裡，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。
把大白菜擺放缸裡，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。
在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實。
三四天後，往缸裡倒水，水要漫過白菜，之後缸上蓋上透氣的大蓋子。一個月後酸菜就醃好了。白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以吃了。吃時隨吃隨取。
1.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸;
2.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的;
3.買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費!
4.白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸裡水少就添涼水(最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行)，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裡的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的;
5.菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽(大連叫二茬鹽);
6.下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因為下層是最後吃的，醃的時間最長，鹽要是多了最後菜就發鹹了;
7.溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸;
8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，醃一個月以內的酸菜不能吃，有毒的;
9.原材料的好壞影響成品的味道。好吃的白菜才能醃出好吃的酸菜。
