臭豆腐分南派和北派。
北派就是腐乳。
南派就是將豆腐放入滷水中收入滷水的味道，製成臭豆腐。
臭豆腐的製作方法很奇怪，先是讓豆腐發黴，然後丟進浸泡鹹鴨蛋的滷水罈子裡浸泡，讓它發出大糞一樣的臭味才算是正宗的。據說滷水裡要有大量含蛋白質的物品。如發臭的魚、蝦、蛋、肉等才為最好。
掌握好發酵時間是保證質量的關鍵，時間短了豆腐就發硬和有苦澀味，過長則腐壞變質。
“臭豆腐”各地皆有，製作的方法各異，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。它是用黃豆為原料的水豆腐，經過專用滷水浸泡半月，再以茶油經文火炸焦，佐以麻油，辣醬。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”的特點。女人說愈墮落就愈快樂，臭豆腐最有這種精神，世上懂得“先臭後香”抑或“大臭就是大香”的女人，肯定都是常吃臭豆腐的。
“油炸臭豆腐”為紹興的一大特色風味，源遠流長，一經品味，常令人慾罷不能。一嘗為快。臭豆腐其名不美，外陋內秀，平中見奇，風味迷人。經選料、配滷。 浸泡、發酵、晾乾、油炸精細製作而成。其特點是：色澤黃亮，外脆裡松，香氣濃郁。
原 料
主 料：壓板豆腐二板
調 料：黴克萊梗配製滷5000克，菜油1500克，辣末一碟
制 法:
壓板豆腐切成2.5釐米見方的塊，放入黴覓菜梗配製滷中浸泡，一般夏季浸 泡6小時左右，冬季浸泡2天左右，然後撈起，用清水洗淨，晾乾水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆裡松，撈起裝盤，食時隨帶辣末蘸吃。
