“孜然”來自維吾爾語,又叫“阿拉伯茴香”,在我國只產於新疆和甘肅河西走廊一帶。由於孜然祛除腥羶異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,因此常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經高溫加熱後,香味會越來越濃烈,因此,除了燒烤以外,比較適合煎、炸、炒等烹調方式。在印度,孜然還是配製咖喱粉的一種主要原料。
中醫認為,孜然氣味甘甜,辛溫無毒,具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除溼等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中,就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等症狀的記載。因此,患有胃寒的人,平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然,以祛除胃中的寒氣。
據《唐本草》記載,將孜然炒熟後研磨成粉,就著醋服下去,還有治療心絞痛和失眠的作用。此外,由於孜然有防腐殺菌的功效,炒菜時放點不容易變質。
孜然生吃、熟吃均可。一般來說,香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃,而炒菜、煎烤時宜用生孜然,以避免重複高溫導致香味消失。在吃法上,別以為只有烤肉才能放孜然,其實,炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時,都可以放一點。烹調時既可以用整粒的孜然,也可將它磨成半整半碎的,或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前,應先除去雜質,再用清水反覆淘洗,然後晾乾或烘乾。