饅頭揉的時間越長就越好吃
你和生面的時候，和不純滑，有兩種原因，第一是和的太軟了，水放多了。第二是麵粉的精力太大(例如餃子粉就不太好和光)。饅頭蜂窩大，口感不好，是因為醒發的過了頭了，或是面和軟了發出來的也是這樣。
我和麵的方法是：一手放水，一手在盆裡順時針拌麵，注意是拌，不是捏，(如果捏的話，最後和的面就太硬了，不好發也不好揉。)放一點水，拌一拌麵，拌好的面就不要再加水了。直到盆裡的乾麵全部拌好為止。然後就把盆裡的面一起揉，這時就很好揉了，哪個地方的面還有點幹就稍加一點水，這樣就很容易揉光了，而且盆、手、面三光。這時，你把面拿起來，在盆底倒一點水，轉一圈盆，把多餘的水倒掉，再把面放在盆裡，把面用手在盆裡壓平，在面上再抹一層水，蓋上蓋就行了。抹盆底的水是為了面發起倒出時盆底沾的面很少，抹面上的水是為了不用蓋籠布面發好了也不幹皮。
面也不能發過了，發過了也不好吃，我一般中午發麵，到下午4點30左右就發好了，(這是夏天的時間)有時面軟也發過了，一般是發到死麵的一倍就行了。冬天要把面座在30度左右的溫水裡，才能發起來。揉饅頭時，不要放太多的死麵，放多了醒的時間就長。而且饅頭越揉的時間長就越好吃，揉好的饅頭坯放在冷水鍋內醒，冬天15分鐘，夏天5分鐘。然後點中火慢蒸，注意，一開始的火是多大，到最後出鍋的火還是要多大，不能中途改變火力的大小，否則出的饅頭容易有燙斑。我是冷水點火開始算，蒸40分鐘就出鍋。如果你不喜歡吃饅頭中發酵粉的甜味，可以在面發好後揉麵時放少許小蘇打粉或少許食用鹼，我的用量是4斤面裡放小半勺。用溫水化開再揉進面裡，一定要揉勻揉開，而且不能放多了，否則饅頭出鍋時就是黃的或是有“雀斑”的。
