香菇體內細胞中的核糖核酸酶可以將核糖核酸分解成鳥苷酸。鳥苷酸是一種鮮味強度很高的鮮味成分，它的鮮味比普通味精(穀氨酸鈉)的鮮味還要高几十倍。因此用香菇製成的菜餚鮮味濃郁，十分誘人。如果幹香菇用冷水浸泡，則香菇體內的核糖核酸酶的活力增加很慢。在浸泡過程中，將核糖核酸酶分解成有鮮味的鳥苷酸的量也比較少，使泡發後的香菇其鮮味的含量不及溫水泡發的香菇來得高，製成的菜餚鮮味程度也要遜色些。反之，如果用溫度很高的水來浸泡幹香菇，核糖核酸酶由於受高溫而失活，不能使核糖核酸酶轉變成鳥苷酸，所以也不行。因此，幹香菇要用溫水浸泡。
正確地泡發乾香菇的方法是：將幹香菇在35℃左右的溫水中浸泡30分鐘以上。這樣就能使幹香菇在浸泡中重新吸水回軟而脹發，並能使香菇體內細胞中的核糖核酸酶的活力迅速增強，在這種酶的作用下可以將香菇體內的核糖核酸分解成鳥苷酸，從而使製成的菜餚更加美味。
