白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水。但乙醇不是酒的主要營養成分,也不是酒的有害成分。酒有著高熱量,據有關科研部門測定,每毫升純酒精可產生熱量7卡,相當於脂肪的供熱量,明顯地高於糖類、蛋白質的產熱量。適量的酒精對人體是有益的。白酒內的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、異戊醇等物質都是人體健康所必需的。所以說白酒是有營養的。
白酒中的有害物質,一是農藥殘留量。釀酒所用原料,如穀物和薯類作物等,在生長過程中如遇過多地施用農藥,毒物會殘留在種子或塊根中。用這種原料制酒,農藥就被帶入酒中,飲用後影響健康。按衛生部規定,每公斤糧食,農藥666不得超過0.3毫克,滴滴涕不得超過0.2毫克。
二是甲醇。甲醇是一種有麻醉性的無色液體,密度0.791,沸點64.70℃,能無限地溶於水和酒精中。它有酒精味,也有刺鼻的氣味,毒性很大,對人體健康有害,過量飲用,會頭暈、頭痛、耳鳴、視力模糊。10毫升甲醇可引起嚴重中毒,眼睛失明;急性者可出現噁心、胃痛、呼吸困難、昏迷、甚至危及生命。按衛生部規定,每百毫升穀類酒含甲醇不得超過0.04克。薯幹及代用原料酒不得超過0.12克。
三是醛類。醛類主要是在白酒的生產發酵過程中產生的。它有較大的刺激性和辛辣味。醛類中甲醛的毒性最大,飲含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是極易揮發的無色液體,能溶於酒精和水中。在蒸酒時,酒頭含量最多,經過貯存,會逐漸揮發一些。人們經常喝乙醛含量高的酒,容易產生酒癮。乙醛毒性相當於乙醇的83倍。因此,它在白酒中的含量必須是非常微小的。