維生素C屬於己糖醛酸，因具有抗維生素C缺乏病的作用，故舊稱抗壞血酸(ascorbicacid)，為無色結晶，有酸味，溶於水，具有很強的還原性。在酸性溶液中轉為穩定，受光、熱、銅、鐵氧化分解，在鹼性溶液中極易破壞。食物加工處理不當，貯存過久，維生素C損失很大。新鮮蔬菜和水果中維生素C含量很高，如柿椒、苦瓜、菜花、甘藍、青菜、塌棵菜、薺菜、菠菜等，水果有酸棗、紅果、沙田柚、刺梨、沙棘、獼猴桃等，都富含維生素C。維生素C缺乏是由以下因素所致。
⒈攝入不足一般動物體內可以從葡萄糖和其他單糖合成維生素C，而人類和某些動物(猴子、豚鼠、鳥類、魚類)體內缺乏合成維生素C所需要的古羅糖酸內酯氧化酶(L-gulonolactoneoxidase)，不能合成維生素C，必須從外界攝入，如果攝入量不足即可導致壞血病。人工餵養兒容易缺乏維生素C，人乳中維生素C的含量為40～70mg/L，可以滿足一般嬰兒的需要，當然，要保證一定的攝入乳量。而牛乳中的維生素C含量僅為人乳的1/4，再經過儲存、稀釋、加工、消毒滅菌等處理，其維生素C含量所剩無幾。因此，用牛奶、奶粉、乳兒糕、米麵糊等餵養的嬰兒，如不及時補充新鮮蔬菜、水果，或偏食，可造成攝入不足。
⒉消化、吸收障礙消化不良和慢性腹瀉時維生素C的吸收減少，胃酸缺乏時，維生素C容易在胃腸道內受到破壞。
⒊消耗增加感染、發熱、外科手術、代謝增高和患病時，維生素C的需要量增加。
