這要從多酚說起，花青素是紫紅色色素的總稱，兒茶素和單寧酸也是紫紅色顏色的主要成分，味道苦澀。現在關於多酚類物質的生理作用，仍在研究之中，最新研究成果證實，紅酒、可可豆、綠茶中含有的多酚類物質，具有預防動脈硬化的作用。不時有報道說，雖然法國人在日常飲食中攝入大量的動物脂肪，但他們很少死於動脈硬化，這與他們每天飲用葡萄酒有很大關係。事實上，關於多酚的研究是從法國人和紅葡萄酒之間的這種關係開始的。我們國家也是從綠茶的生物活性物質兒茶素開始的，兒茶素也是一種多酚，對動脈硬化和心肌梗塞有一定的抗氧化和預防作用。
我們常說的動脈粥樣硬化的形成，主要是膽固醇沉澱並附著在血管壁上，其中有害的膽固醇LDL氧化變性形成的LDL非常容易附著在血管壁上，所以阻止LDL氧化可以有效阻止動脈粥樣硬化。多酚類物質具有很強的抗氧化能力，所以可以有效地防止動脈粥樣硬化。此外，研究還表明，可可豆中的多酚含量具有抑制癌症和抑制過敏等自身免疫異常的作用。我們常見的紫紅色食物，如葡萄、藍莓、茶和咖啡都含有多酚。
我們經常喝的茶都含有咖啡因，咖啡因是苦的，對神經、利尿和消化液有刺激作用。此外，茶葉中的澀味成分兒茶素是多酚類物質，具有抗氧化、抗癌和殺菌作用，使茶葉在全世界越來越受歡迎。特別是兒茶素，即綠茶中的生物活性物質，正得到更多關注。
