茉莉花茶是在綠茶的基礎上加工而成的，特別是高級茉莉花茶在加工過程中對其內部品質產生了一定的物理和化學作用，如：茶葉中的多酚類物質分解，茶單寧在水溼條件下，不溶性蛋白質降解為氨基酸，可以減少飲用綠茶時的澀感，功能有所改變，其口感清新厚實，更易入味，這也是這是北方人愛喝茉莉花茶的原因之一。事實上，除了綠茶的保健作用外，茉莉花還有很多特殊的功效。茉莉花是一種很好的保健品，但它的功效卻不盡相同。
花茶的窨制過程主要是呼出花香和吸收茶胚的香味的過程。這個過程是一個生化過程，成熟的茉莉花在酶、溫度、水分和氧氣的作用下，分解出芳香物質，隨著花朵的開放，不斷呼出香氣，以應對生理變化。吸香的茶胚在物理吸附的作用下，在吸香的同時也吸收了大量的水分，由於水分的滲透，產生了化學吸附，在水分和熱量的作用下，發生了複雜的化學變化，茶湯逐漸由綠變黃、變亮，滋味由淡而澀變濃而醇，形成了花茶獨特的香、色、味。
傳統的花茶製作工藝是：玉蘭花打底、茶胚與茉莉花拼配、堆花、過花、收花、起花、烘焙、冷卻、轉花或提花、平堆、包裝。
