甚麼是食物過敏的試金石？

　　自古以來，民以食為天。進入21世紀，人們藉助高科技極大豐富了食物種類、加工方式，但煩惱也接踵而來。調查顯示，有20-30％的人認為自己對食物“過敏”並影響到生活。但經過過敏專科醫生的診斷，真正的食物過敏在兒童中佔6-7％，而在成人僅有1-2％。那麼，讓大家認定自己“過敏”的是甚麼呢？
　　生活中，任何食物都有可能造成身體不適，我們將其統稱為“食物不良反應”，其中不乏真正的過敏，也包括了其他原因：比如由香料、未成熟的水果或蔬菜引起的刺激；比如進食有毒蘑菇或魚類，進食受化學物質、細菌毒素汙染的食物引起的毒性反應；比如某些酶缺乏引起的疾病，不少亞洲人就因為胃腸中缺乏乳糖酶，所以喝了牛奶後易出現腹部不適甚至腹瀉；還有食物本身的藥理作用，如茶、咖啡中的咖啡因對中樞神經的刺激，食用含甘草的食品後引起血壓增高，泡菜或醃魚中血管活性胺造成的頭痛；另外，還有一部分患者主要是心理因素。真正的食物過敏是由免疫機制介導的，可以涉及消化、皮膚、呼吸等多個系統，嚴重時甚至可以造成休克死亡。兒童中最常見有牛奶、雞蛋、花生和大豆，成人最常見則是堅果、花生、貝類和魚類。
　　面對懷疑食物過敏的患者，醫生首先要了解病史，尤其是症狀和進食間的關聯，然後配合查體和實驗室檢查。應用比較多的包括皮膚試驗，皮試方便快捷，因其在患者皮膚上進行，故給大家的印象更真實更深刻。對於不具備皮試條件的患者或者出於安全考慮，可檢測患者血中的食物特異性過敏抗體（sIgE）。另外，在醫生指導下逐一排除飲食或寫飲食日記有時也能提供幫助。
　　雖然配合病史，皮試和sIgE檢測可用於篩查食物過敏，但如果過敏抗體主要在休克器官或疾病不由IgE介導，僅根據皮試和sIgE就有可能出現漏網之魚；又如果患者僅僅處於致敏階段或亞臨床狀態，就有可能出現冤假錯案。草率診斷食物過敏會降低患者的生活質量，造成營養不良，甚至會阻礙探尋真正引發症狀的元兇，耽誤病情。
　　那麼，診斷食物過敏的金標準是甚麼？“實踐是檢驗真理的唯一標準”，檢驗食物過敏的唯一標準就是一種特殊的實踐：食物激發試驗。
　　食物激發試驗包括三種：開放、單盲、雙盲。開放式激發試驗以正常形態給予所測試的食物，醫生和患者都知道測試的食物是甚麼，當可疑食物數量大且反應不嚴重，可以在家中對這些可疑級別低的食物進行開放式激發試驗，然後再對陽性食物使用盲法激發試驗證實，這樣做可以節省大量的時間和金錢。單盲激發試驗需要在顏色、質地、氣味和口味等方面充分偽裝檢測食物，還要有和測試食物相仿的假食物---安慰劑，僅有醫生知道測試的食物是甚麼，待所有試驗完成後，患者才能知道真相，這樣可以儘可能去除患者主觀偏見的影響。對於懷疑心因性的患者，可以先給予安慰劑，如果安慰劑出現了症狀，每種引發反應的食物均需要至少檢測兩次予以核實。雙盲激發試驗中醫生和患者都不知道測試的食物是甚麼，多數情況下用於科研。
　　進行試驗前患者要嚴格避免可疑食物，如沒有症狀且未用對症藥物，則空腹從安全劑量開始每20-30分鐘逐漸增加劑量直至總累加劑量大於等於日常攝入劑量。應注意每次就診只測試一種食物，試驗要求在正規醫療機構由有經驗的醫生進行，如果某一食物以前曾引發過致命反應，應儘量避免或在醫院甚至ICU監護下進行。在激發每個劑量前都要準確記錄所有症狀、體徵以及相關檢測，給予最後劑量後患者仍要繼續觀察1-2 小時方可離去。激發試驗應儘量模擬自然暴露，同時注意患者發病是否存在其他伴發因素，比如運動、月經期或合併其他疾病。
　　食物過敏日益增多，易被自我過度診斷，雖然皮試和血清sIgE檢測適用於篩查，但很少有太高的可靠性，對大多數病例確診需要進行激發試驗。同其他過敏性疾病一樣，食物過敏的根本治療是嚴格避免相關食物。有關免疫治療或免疫調節干預正在研究中，我們拭目以待。