核桃在生吃时营养损失最小，而在收获季节不经干燥获得的新鲜核桃则更加美味。目前，发达国家更多的是食用新鲜核桃。科技发展中心正在攻克新鲜核桃仁的加工和保鲜技术，相信在不久的将来，全国的消费者都能随时随地吃到营养美味的新鲜核桃仁。关于核桃的食用，一般认为每天吃5至6个核桃为宜，约20至30克；如果吃得太多，就会出现痰多、恶心，严重的还会出现严重腹泻，甚至水样便，造成脱水。此外，阴虚火旺、大便溏薄、吐血、流鼻血的人应少吃或禁食核桃。
每100克核桃肉中含有20.97个单位的抗氧化剂，比柑橘、菠菜、胡萝卜和西红柿中的0.98个单位高20倍。
科学家认为，从核桃中吸收抗氧化剂的人可以保护身体免受许多疾病的影响。迄今为止，人们知道经常食用核桃可以降低血液中的胆固醇水平，减少患心血管疾病的可能性。
巴塞罗那教学医院饮食和营养部主任埃米利奥-罗斯说，从这个意义上讲，每天在饮食中加入少量磨碎的核桃可以使血液中的低密度脂蛋白（坏胆固醇）水平降低15%，因为核桃含有欧米伽3和欧米伽6脂肪酸。
