芸豆是人們四季普遍食用的蔬菜，其中毒一年四季都有發生，但在下霜前後多發。大量的事實表明，芸豆的中毒主要與烹調製做方法不當有關。如吃芸豆包子、餃子、餡餅、急火炒芸豆及各種涼拌芸豆等，都容易引起中毒，而吃熟透的燜芸豆從未發生過中毒。這是因為生芸豆所含的毒性物質可被持續高溫破壞，加熱不充分而毒素未被破壞，食入後就可引起中毒。所有引起中毒的芸豆均有一個共同的特點，就是“菜豆顏色尚未全變，嚼之生硬豆腥味濃”。
治療要點
通常吐瀉之後很快自愈，吐瀉嚴重者可靜脈滴注糖鹽水和維生素C，以糾正水鹽紊亂，並促使毒物的排洩。
治療原則是：
(一)排除毒物：催吐，洗胃，輸液，利尿。
(二)對症處理：
1.胃腸炎可應用顛茄類藥物，嘔血者應用止血劑。
2.溶血時應用碳酸氫鈉鹼化尿液，早期應用腎上腺皮質激素，必要時輸血 。有凝血現象時，可給予低分子右旋糖酐、肝素等。
預防措施
避免芸豆中毒要點是要炒透煮爛，以便破壞其中的毒素，還要注意一次不要食用太多。無論採取何種製作方法，最好先將其用冷水浸泡或開水焯後再烹飪，以保證其加熱充分，使之熟透。芸豆最好燉食，炒食時應使炒芸豆顏色全變，裡外熟透，吃著沒豆腥味。
