1.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把黴菌殺死了。結果 要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。2.一定要密閉好。否則又酸又澀。
3. 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好。
4.做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾5.如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
6.如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
7.拌酒麴的時候，如果水灑得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮 就散做甜酒如果希望得到更強的酒味，有兩種方法：
1.適當延長甜酒發酵時間，比如在規定的溫度下您一般放置24小時，現您可以適當長一些。
2.在製作過程中加拌甜酒麴時放少許酵母，但量一定要少。
