發布於 2023-11-29 00:51

  (1)酒精發酵

  酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。

  酒精發酵過程是一個非常複雜的生化過程,有一系列連續反應並隨之產生許多中間產物,其中大約有30多種化學反應,需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度,當發酵溫度高於30~34℃,酵母菌就會被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養的酵母發酵,因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。

  (2)澱粉糖化

  糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵;而含澱粉質的穀物原料等,由於酵母本身不含糖化酶,澱粉是由許多葡萄糖分子組成,所以採用含澱粉質的穀物釀酒時,還需將澱粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解澱粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡後發芽而成的製品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽;曲是由穀類、麩皮等培養黴菌、乳酸菌等組成的製品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大麴和小曲等,往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合併起來同時進行,稱之為複式發酵法。

  (3)制曲

  酒麴亦稱酒母,多以含澱粉的穀類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒麴中含有豐富的微生物和培養基成分,如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,黴菌中有麴黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是麴櫱的故鄉,遠在3000多年前,中國人不僅發明了麴櫱,而且運用麴櫱進行釀酒。釀酒質量的高低取決於制曲的工藝水平,歷史久遠的中國製曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。

  中國製曲的工藝各具傳統和特色,即使在釀酒科技高度發展的今天,傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對於名酒,傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。

白酒發酵釀造的工藝相關文章
(1)大麴酒大麴酒,以大麴為糖化發酵劑,大麴的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大麴酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大麴釀成。 (2)小曲酒小曲是以稻米為原料製成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由於生產
發布於 2023-11-29 00:45
0評論
薏米主要產於福建[1],是一種具有滋補功能的食品原料,被譽為“穀物之王”.薏米含蛋白質13.7%(為米、面的3倍)、脂肪5.4%、碳水化合物64.7%(質量分數),富含人體所需的8種必需氨基酸、亞油酸、B族維生素,以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質;此外還含有薏苡仁酯(coixenolide)、薏苡素(coixde)、阿魏豆醇(feruloystigmasterol)、薏苡多糖A、B、C(coixamA
發布於 2023-10-20 15:01
0評論
1.醬香型酒:所謂醬香,就是用澱粉反覆發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特徵是:醬香突出,幽雅細膩,酒體豐富醇厚,回味悠長,香而不豔,低而不淡。茅臺酒、貴海酒、水藝坊酒、醬脈酒和國帥酒就屬此類酒的典型代表,且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。 2.濃香型酒:例如瀘州特曲,五糧液酒屬此類之代表,它們的主要特徵是:窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協調,尾淨餘長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛,這種香型
發布於 2023-11-29 00:58
0評論
白酒如果用傳統工藝做,流程很複雜,工序很多,現在一般都是用生料釀酒新工藝來生產白酒。 工藝流程簡單容易掌握,沒有基礎的人也可以很快學會,釀出合格的白酒來。 以大米生產白酒為例,只需要將大米和水加傳成牌酒麴混合攪拌好密封就可以發酵,發酵時間視環境溫度高低,一般在8至12天左右,發酵好後就可以進行蒸餾,一鍋100斤大米發酵好的350斤酒培用傳成酒械的設備兩小時左右就可以蒸餾完成,出酒以50度白酒計算
發布於 2023-11-29 00:38
0評論
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。 3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
發布於 2023-11-29 00:31
0評論
一、豆渣目前的市場與蛋白質資源的缺乏中國是豆腐生產的發源地,具有悠久的豆腐生產歷史,豆腐的生產、銷售量都較大,相應的豆渣產量也很大。除了以傳統形式的豆腐消費外,一種新型的消費方式-豆奶受到廣大消費者的歡迎,例如阿根廷、巴西、美國,豆奶的生產量非常大。大豆是我國人民重要的蛋白質來源,然而傳統的豆製品在加工過程中,大豆中較大一部分營養成分殘留在豆渣中,因此豆渣具有豐富的營養價值,其中的營養成分與大豆
發布於 2023-06-07 05:11
0評論
先將泔水用明水瀝乾後,再加其他物料,將水分調低至60%左右。參考配方為:1、瀝乾後的泔水60-70%;2、玉米粉10%;3、麥麩皮20-30%;4、預混料1-2%;5、金寶貝泔水發酵助劑千分之二。配好料後,按說明要求密封發酵一至三天。 本品一包可發酵2000斤泔水。具體操作如下:先將本品與3——5公斤的米糠混勻,然後與1000公斤泔水,50公斤的豆粕(菜籽粕、棉菜粕、花生麩均可),10公斤磷酸氫
發布於 2024-01-19 21:45
0評論
茶飲料的工藝分為四部分,萃取/調配/充填/包裝,在萃取段要根據不同的茶葉品種設置不同的萃取條件這裡的關鍵點是萃取溫度,攪拌方式和倒茶方式,這些都要經過研究的多次實驗和論證才能得出,目的是茶湯的口感/風味/萃取效率,茶湯特性.然後經過冷卻靜止然後清淨,清淨機的參數設定很重要,直接關係到貨架期的產品是否有沉澱產生.容糖系統同樣重要,直接關係到產品濁度和沉澱狀況,調配時的調配液溫度,過濾網的選擇都很重
發布於 2023-09-10 01:54
0評論
豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。先把豆去殼洗淨,洗淨後放入水中,浸泡適當時間,再加一定比例的水,磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好,收好袋口,用力擠壓,將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次,在榨完第一次後將袋口打開,放入清水,收好袋口後再榨一次。 生豆漿榨好後,放入鍋內煮沸,邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。煮的溫度保持在90~110℃之間,並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點滷
發布於 2024-02-16 22:49
0評論
卵磷脂生產一般採用以下幾種工藝: 乙醇萃取:原理是卵磷脂溶於乙醇,其他磷脂:腦磷脂、肌醇磷脂不溶於乙醇。 層柱析法:原理是吸附劑對腦磷脂、肌醇磷脂、卵磷脂的吸附能力不同。 Co2超臨界萃取:原理是超臨界點Co2與卵磷脂異常平衡行為和傳遞性能。在改變溫度和壓力的情況下分離出不同組分。 膜分離法:原理是利用不同卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂在不同溶劑下形成不同的分子質量加以分離,如用溶於乙烷-異丙醇混合溶
發布於 2024-07-28 02:22
0評論