不要用幾個月大的雞
在選料上，幾個月的雞肯定不行，至少要一年以上的老母雞。和肉雞相比，老母雞肉質飽滿、雞爪細長粗糙。吃貨在選雞時一定要把握好這兩個標準。
不要忘掉先過一遍水
任何肉類在燉湯之前，都應該將主料在開水裡面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清新而不渾濁，鮮香而無異味。切忌用冷水煮，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失，所以過水最適宜在溫水時下鍋，然後煮7～8分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。
不要中途加水
開始燉雞湯時，忌用開水，並忌諱中途不停地加水。雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途隨意添水。應該讓食材隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
一般來說，一隻3斤左右的雞，應該放6斤左右的水。讓食材隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
不要開始就用小火煨
很多人都會說“煨鍋雞湯”，在廚師的眼裡，這個說法不正確。燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以不提倡用高壓鍋燉湯。因此，熬製雞湯應該用砂鍋，先大火燒製約10分鐘，打開蓋子，撇去表面的浮沫，這樣做雞湯才會潔白清澈。撇好浮沫後，再轉文火3小時左右，在此期間就不要隨便揭蓋，“跑氣”湯就沒了原汁原味。
不要一下鍋就放鹽
放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與雞肉發生化學反應，雞肉裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。鹽和別的調味品一定要在雞湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且雞湯鮮味更濃。
最後丁大廚還提醒，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。
