生薑依據採收期間及使用部位，名稱也有所不同。採收時間最早的稱為嫩姜，可以醃漬後直接食用。任其自由生長等到充分儲存養分後才採收的為粉姜。一般在菜場賣的外皮幹皺的是老薑。另外有一種可以作為繁殖用的種姜，種植超過1年才採收的稱為薑母。
食用的一般為嫩姜和老薑。嫩姜也叫子姜，脆而少辣性，偏鮮香，適合小炒。一般不喜歡吃辣的人也可以接受。老薑是指生長時間長的姜，皮厚肉堅，辛辣味濃。從其食療價值來說，老薑比嫩姜要好。
腐爛的生薑千萬不能吃,腐爛後的生薑會產生一種毒性很強的黃樟素。人若吃了這種毒素，即使量很少，也會引起肝細胞的中毒和變性。
新鮮的生薑效果更好,採收不久的新鮮生薑營養成分含量最豐富，要挑選莖塊飽滿肥厚、莖皮光滑無損傷的新鮮生薑。相反外皮粗糙、皺縮枯萎的則表示不新鮮，營養成分也遜色。
儘量食用帶皮生薑,生薑最好連皮一起吃。因為生薑的軟皮下方富含精油，精油中的成分具有殺菌的作用。不過如果是放置太久的生薑，這種成分可能就已變質或消失。食用生薑皮前一定要仔細清洗乾淨，防止農藥殘留。
生薑的保存方法.保存生薑時，表面先保持乾燥，然後用保鮮膜包起來，放到冰箱的蔬果室冷藏。10℃以下的環境，約可保存1個月。
