天然防腐劑的作用

　　食品防腐劑根據來源的不同，可分為天然防腐劑和人工合成防腐劑兩大類。長期以來由於天然防腐劑的成本較高，在食品加工中未能得到普遍應用，而以山梨酸鉀、苯甲酸鈉為代表的人工合成防腐劑因其價格低廉、防腐效果好而在食品加工中得到了廣泛應用。然而，研究發現一些人工合成的防腐劑有誘癌性、致畸性和易引起食物中毒等問題，如苯甲酸鹽，可能會引起食物中毒，亞硝酸鹽和硝酸鹽可能會生成致癌的亞硝胺。此外，目前的化學防腐劑抗菌能力有限，由於抗菌失效而導致食品變質的中毒事件時有發生。而天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好、熱穩定性好、作用範圍廣等合成防腐劑無法比擬的優點，因此開發高效、安全、穩定的天然防腐劑已成為食品科學研究的熱點之一，天然防腐劑不但對人體健康無害，而且還具有一定的營養價值，隨著研究的深入，被揭示的天然抗菌物質越來越多。根據天然防腐劑的來源，將其分為三類，天然植物中提取，來源於動物的天然防腐劑，來源於微生物類的天然防腐劑。本文對各類天然防腐劑的研究及其在食品中的應用進行了綜述。