水果中蛋白质含量一般不到1.5%，不含脂肪或脂肪含量很少，除香蕉含淀粉较高外，一般含糖类6%—25%，其中主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其比例因种类不同而各异。此外，水果中还含有多种有机酸(如柠檬酸、酒石酸和苹果酸等)、单宁、果胶、纤维素和芳香物质，使它们各自具有特殊的风味和品质。
水果是人体维生素和无机盐的重要来源。其中许多新鲜水果是维生素C的良好来源，以鲜枣中维生素C含量最丰富，是其他水果的几十倍甚至上百倍。苹果、梨、杏等中的维生素C的含量则较低，每百克中维生素C的含量通常在五毫克以下。红黄色水果中，如柑橘、杏、菠萝、柿子等，均含有较多的胡萝卜素。水果还是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的良好来源，其中的铁和铜容易被吸收利用，可做为贫血病人的食疗用品。
水果中的有机酸、芳香物质、果胶及纤维素，可刺激胃肠道蠕动和消化腺的分泌，引起人们的食欲，有助于食物的消化吸收和排泄。有机酸的存在使水果的PH值较低，故对维生素C的稳定性有保护作用。各种水果中还含有一定的酶，如木瓜蛋白酶、菠萝酶等，能促进食物的消化和吸收。
许多野果因含有丰富的维生素C、胡萝卜素和生物类黄酮而受到人们的重视，如金樱子(野蔷薇)每百克维生素C高达1500—3000毫克，猕猴桃每百克含维生素C40—400毫克，最高的可达2000毫克，刺梨维生素C含量比柑橘等水果高出50—100倍，沙棘中含有较多的胡萝卜素和维生素E，猕猴桃果汁在模拟胃液条件下，能阻断N=亚硝基化合物的合成等。这些野果可以加式成各种制品，是食物新资源中的重要组成部分，特别是它们所含特有成分在营养及保健上的作用，正在被人们进行着广泛和深入的研究。野果资源的充分开发和利用，将给我们带来巨大的社会效益和经济效益。
