有機硒具有顯著的抗氧化作用。為滿足消費者對高品質畜禽肉產品的迫切需求，將有機硒作為抗氧化劑，研究其對畜禽抗氧化能力和肉品質的影響及作用機制將具有重要的理論指導和現實意義。
肉的氧化
在正常生理條件下，動物細胞一直受到各種內外應激因子的挑戰，其中最重要的是氧的衍生物即活性氧系列。活性氧(ROS)是由氧直接或間接轉變而成的氧自由基及其衍生物。主要包括超氧陰離子、羥自由基、烷氧基、烷過氧基和單線態氧等。當動物受到誘發氧化應激的因素作用後，機體細胞內產生的自由基水平高於細胞抗氧化防禦能力時，自由基不能被有效清除，機體自由基穩衡態被打破，即產生氧化應激。氧化應激不僅可使動物的生長性能下降，活體肌肉組織受到損傷，而且還會影響屠宰後畜禽肉品質。
大量研究表明:脂類氧化是使肉質變壞的主要原因。一般認為，肌肉脂質的氧化是從線粒體膜和微粒體膜(二者統稱亞細胞膜)上富含不飽和脂肪酸的磷脂開始的。膜磷脂的氧化導致生物膜流動性降低及正常膜結構和功能的破壞，從而使肌肉完整性受損，導致細胞汁液外流、肌肉滴水損失增多及肉品質下降。肌肉中色素的氧化與脂質的氧化呈正相關，這是由於脂肪氧化過程中產生的自由基直接作用促進色素氧化，或通過損壞色素降解系統間接起作用。脂類氧化產生醛、醇和酚類組成的複雜化合物，其氣味和味道很難被消費者所接受，並且其過氧化產物可能對人體健康有害，與人類動脈粥樣硬化等疾病關係密切。
蛋白質變性也是肉質變壞的重要原因。ROS通過影響氨基酸而引起蛋白質構象改變，肽鍵斷裂而使蛋白質聚合或交聯，改變蛋白質的結構和功能。脂質過氧化物的代謝產物丙二醛(MDA)等與氨基酸發生美拉德反應，生成不可利用的氮。王之盛等指出，賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、組氨酸、酪氨酸和半胱氨酸最易受活性氧破壞，尤其易使賴氨酸的ε-NH2殘基失活。
